微生物超標

微生物超標的情況主要包括2類(lèi)--菌落總數和霉菌超標。

菌落總數是指示性微生物指標，主要用來(lái)評價(jià)食品清潔度，以及反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中的衛生情況。如菌落總數嚴重超標，不僅會(huì )破壞食品的營(yíng)養成分，還會(huì )加速食品的腐敗變質(zhì)，致使食品失去食用價(jià)值。如食品菌落總數超標，則說(shuō)明個(gè)別企業(yè)可能未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛生條件，或包裝容器清洗消毒不到位，抑或產(chǎn)品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等。

霉菌的生長(cháng)與繁殖是月餅發(fā)霉和長(cháng)毛的主要原因，也更容易引起消費者投訴。月餅霉菌超標主要原因通常是原料或包裝材料受到霉菌污染，產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過(guò)程中衛生條件控制不到位，生產(chǎn)器具等設備設施清洗消毒不到位，或產(chǎn)品儲運條件不當導致。尤其需要注意的是，各類(lèi)專(zhuān)項抽檢往往在中秋節前開(kāi)展，其距離產(chǎn)品保質(zhì)期限還有一定時(shí)間，意味著(zhù)即便抽檢合格的產(chǎn)品，如果其微生物值臨近標準限值，在高溫情況下仍舊存在保質(zhì)期內微生物超標的風(fēng)險。

防腐劑超標類(lèi)

正常情況下，防腐劑按照標準進(jìn)行添加并不會(huì )產(chǎn)生食品安全問(wèn)題，但過(guò)量添加就會(huì )對人體健康造成危害。月餅中的防腐劑主要包括脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽等，究其根源還是微生物的把控問(wèn)題，即生產(chǎn)企業(yè)為了控制微生物的生長(cháng)與繁衍而不斷增加防腐劑的用量，甚至達到了法規規定的臨界值。

總體而言，月餅中防腐劑超標的原因主要有3種：一是使用混合防腐劑，在配方設計時(shí)未綜合考慮用量，導致各自用量占其最大使用量的比例之和超過(guò)“1"；二是添加劑的使用未能得到有效監控，如未能采用雙人復核措施，或稱(chēng)量用不秤合適導致量程較大或未做好校準等；三是生產(chǎn)過(guò)程中未將添加劑攪拌均勻導致部分產(chǎn)品超標。

鋁的殘留超標

月餅中鋁的殘留超標主要是因為生產(chǎn)企業(yè)過(guò)量使用含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑，原因除上述提及的添加劑管理不善外，還說(shuō)明生產(chǎn)者對添加標準理解不足。GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》要求“按照生產(chǎn)需要適量添加"，但生產(chǎn)者對后面的鋁殘留量要求沒(méi)有考慮，以為標準對添加量未設要求。

酸價(jià)超標

酸價(jià)主要反映食品中的油脂酸敗程度，而造成酸價(jià)不合格的主要原因是企業(yè)的原料采購把關(guān)不嚴、生產(chǎn)工藝不達標、產(chǎn)品儲藏條件不當等，特別是存貯溫度較高時(shí)易導致食品中的脂肪氧化酸敗。

安譜璀世時(shí)刻關(guān)注老百姓舌尖上的安全，針對月餅檢測，推出防腐劑、甜味劑等檢測標準物質(zhì)，歡迎大家到商城選購。